Se cree que al menos el uno por ciento de las personas padece enfermedad celíaca o celiaquía, siendo más extendida en las mujeres que los hombres, en una proporción de dos mujeres por cada hombre celíaco. Esta enfermedad es un tipo de intolerancia alimentaria al conjunto de proteínas conocidas como gluten.
Contienen gluten el trigo, la cebada, el centeno y algunas variedades de avena. El problema al que se enfrenta una persona celíaca es que esta mezcla de proteínas, además de estar en los alimentos elaborados con esos cereales, también ha sido utilizada en la industria alimentaria como espesante, con lo cual está presente en muchos alimentos que no están elaborados con cereales, como las salsas.
Síntomas de intolerancia alimentaria
Los niños que padecen esta intolerancia alimentaria suelen presentar síntomas como diarreas, vómitos, bajo peso o problemas de crecimiento. En el celíaco adulto, los síntomas suelen ser menos evidentes como una pérdida discreta de peso, anemia y ligeras diarreas.
Debido a una mala absorción en el intestino, la persona con intolerancia puede presentar sangrado nasal, facilidad para los hematomas, picor de piel, úlceras bucales e incluso intolerancia a otros nutrientes como es la lactosa.
No toda persona con esta intolerancia presenta alguno o todos estos síntomas, pero la celiaquía puede ser diagnosticada con un análisis de sangre con marcadores de la enfermedad. Para un diagnóstico definitivo, hay que realizar biopsia del intestino para comprobar si la mucosa está deteriorada.
Existe una predisposición genética para que una persona sea intolerante. Con lo cual, aunque no se presenten síntomas, la mucosa intestinal puede estar deteriorada y se pueden padecer las mismas complicaciones que las que sufre una persona diagnosticada como celíaca.
Complicaciones de la celiaquía
Si una persona que tenga intolerancia no es diagnosticada o si no se cumple el tratamiento (dieta sin gluten), pueden aparecer complicaciones como la osteoporosis, trastornos autoinmunes, anemias o cánceres intestinales. Las complicaciones de un mal tratamiento pueden llegar a ser graves.
¿Qué dieta debe seguir un celíaco?
La dieta que debe seguir una persona con intolerancia parece sencilla, sólo tiene que consumir productos libres de estas proteínas. Pero esto no se logra solo evitando aquellos alimentos que contengan en su composición cereales que las contengan, sino que también hay que evitar aquellos donde se hayan utilizado como aditivo o que se hayan podido contaminar durante el proceso de fabricación y/o distribución.
Se establece una distinción de los alimentos en dos grandes grupos:
Productos sin gluten: la leche y derivados, carnes frescas y congeladas, pescado o marisco fresco o en conserva natural, los huevos, las verduras, hortalizas, frutas. El arroz, las legumbres, el azúcar, el café y las infusiones, los frutos secos naturales, el aceite de oliva, el vinagre y las especies en grano o en rama.
Productos que sí tienen o que pueden contenerlo: embutidos y patés, harinas de arroz y otros cereales (pueden estar contaminadas), quesos (fundidos, rallados o en lonchas), conservas de carnes y pescados sobre todo si llevan salsas, sucedáneos del café, el chocolate, las golosinas, los frutos secos tostados y los helados.
Esta clasificación es solamente orientativa, es muy importante que la persona con esta intolerancia alimentaria lea el etiquetado de todos los productos que va a consumir, sobre todo si no son de consumo frecuente. Ante la menor duda de si un alimento contiene o puede contenerlo lo mejor es prevenir y no consumirlo.
Todos los productos envasados deben estar etiquetados. En la etiqueta debe aparecer la información del fabricante, su peso y los ingredientes (lo más importante para un celíaco). Pero además de esto, la mayoría de los productos que son aptos para celíacos poseen en su etiqueta algún símbolo que permite ver de forma rápida y sin lugar a dudas que se trata de un alimento libre o no, puede ser una espiga barrada o simplemente la indicación «sin gluten».
Un problema grave al que se enfrenta la persona celíaca es la contaminación cruzada. Esto se produce cuando un alimento libre de esta sustancia se contamina con estas proteínas. Algo que puede suceder por contacto con un alimento que la contiene o por contacto con un recipiente, utensilio de cocina, etcétera que haya estado en contacto previo con un alimento con gluten.
La persona con intolerancia debe informarlo siempre que vaya a comer fuera de casa o de su entorno familiar. Cuando se cocine para una persona que la padezca, se deben utilizar tablas, cuchillos, bandejas y cucharones que se hayan limpiado con anterioridad de forma adecuada. Se debe evitar cocinar menús para personas celíacas junto a platos que contengan alimentos con estas proteínas.
Si un celíaco sospecha que ha ingerido esta sustancia, existen en el mercado detectores de consumo de gluten, como el GlutenDetect entre otros. Es un dispositivo muy fácil de usar que permite detectar si la persona lo ha consumido en sus últimas comidas, incluso después de varios días. Es un método de detección en orina y heces, detecta fragmentos tóxicos del gluten que desencadenan la respuesta inmunitaria en el paciente celíaco, también conocidos como pépticos inmunogénicos del gluten (GIP).
Distintos tipos de intolerancia: enfermedad celíaca, sensibilidad y alergia
A menudo, se habla de intolerancia al gluten de forma general a cualquier problema o trastorno relacionado con el gluten, sin embargo conviene distinguir entre diferentes conceptos para poder identificar claramente nuestro problema.
La enfermedad celíaca (EC) es un desorden genético autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles. Estas proteínas dañan al intestino delgado, lo que dificulta la absorción de los nutrientes. La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a mala absorción de los nutrientes con síntomas de amplio alcance.
La sensibilidad al gluten no celíaca es una enfermedad presentada por pacientes que no tienen enfermedad celíaca (no tienen el intestino dañado ni anticuerpos relacionados con la enfermedad celíaca en sangre) ni alergia al trigo, pero sin embargo, presentan síntomas digestivos que se desencadenan por la ingesta de gluten y que desaparecen cuando eliminan el gluten de la dieta. Es difícil de detectar ya da negativo en las pruebas de enfermedad celíaca o de alergia.
La alergia al trigo es muy poco común, pero es importante diferenciarla de los otros términos. En este caso, los anticuerpos IgE producen una respuesta de manera inmediata cuando la persona consume o entra en contacto con algún alimento con trigo. Esta respuesta puede ser urticaria, edemas, dificultad respiratoria, etc. Una persona con alergia al trigo debe evitar comer cualquier forma de trigo, pero no tiene problemas de tolerancia al gluten que procede de fuentes que no sean de trigo.
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